Huế lâu nay được mệnh danh là một trong những trung tâm văn hoá ẩm thực lớn của cả nước. Miếng ngon xứ Huế gắn liền với sự khéo léo, tài hoa trong nội trợ chế biến của người phụ nữ Huế. Hàng trăm năm nay, các thế hệ phụ nữ Huế đã truyền nhau gìn giữ và phát huy những bí quyết tinh hoa trong nghệ thuật chế biến món ăn, góp phần làm nên nét đặc trưng của văn hoá ẩm thực Huế. 

Trong lịch sử phát triển của nền nghệ thuật ẩm thực Huế, các món ăn xứ Huế đã ba lần được đúc kết, biên soạn thành sách một cách công phu tỉ mỉ, trở thành cẩm nang gối đầu giường cho người nội trợ. Ba người phụ nữ Huế, ba đầu bếp “siêu hạng” dày công đúc kết hoàn thiện ba công trình nữ công gia chánh nổi tiếng, vinh danh cho nghệ thuật ẩm thực Huế, là các bà Trương Đăng Thị Bích, Hoàng Thị Kim Cúc, Hoàng Thị Như Huy.

Bà Trương Đăng Thị Bích - tự Tỷ Quê, là vợ của Hiệp tá đại học sỹ Hồng Khẳng (con dâu của nhà thơ hoàng tộc Tùng Thiện Vương Miên Thẩm). Sống trong gia đình hoàng tộc tiếp xúc với đủ món ngon xứ Huế từ dân dã đến sang trọng, bà đã biên soạn cuốn “Thực Phổ Bách thiên” (một trăm món ăn Huế) bằng thơ thất ngôn tứ tuyệt, mỗi món là một bài thơ rất dễ nhớ, dễ thuộc, dễ làm. 

Thực phổ Bách thiên, là cuốn sách dạy nấu ăn đầu tiên trong lịch sử ẩm thực Huế, được xuất bản năm 1915 với số lượng 1.000 cuốn. Trong lời đề tựa cho công trình đặc sắc của con dâu, bà Tùng Thiện Vương đã viết: Bắt chước bà gia thuở dọn xơi/ Làm thành thực phổ dạy cho người/ Dâu con cháu chắt coi mà học/ Một miếng ăn ngon tiếng để đời. Trong 100 món ăn được giới thiệu trong Thực Phổ Bách thiên chỉ có 30 món là cao lương mỹ vị, như: yến sào, nem công, gân nai, vi cá, bào ngư, cửu khổng… còn lại là những món rất dân dã: mắm, dưa, nem, tré, rau, quả... Nhiều món ngon trong Thực Phổ Bách thiên ngày nay đã nên phổ biến ở Huế mà ai cũng có thế làm được. Ví dụ như “chả bông bí”: Bông mai ướn nở hái nay vừa/ tước cạnh, xoi tim, cuống phải chừa/ tôm quyết, gia màu, dồi nhận lại/ chiên lần nhúng trứng, lửa bưa bưa. Hay như món được coi là sang trọng “Bồ câu tiềm yến sào”: Bồ câu chập chững mới ra ràng/Tìm rục mằn xương vớt ván màng/ lượm sạch yến sào chưng cách thuỷ/ Một giờ chín, rắc muối tiêu sang. 

Bí quyết chế biến món ăn mà Thực phổ Bách thiên đưa ra là nghệ thuật sử dụng các chất liệu gia vị hợp nhau, sau mới đến cách nấu nướng: Canh bầu thì thích lá rau hao/ Cho biết rau hành bỏ bí đao/ Hầm mít lại ưa sân với lốt/ Bí ngô thời phải tỏi gia vào... 

Thực phổ Bách thiên không chỉ đơn thuần dạy cách nấu 100 món ăn Huế, mà còn đề cập nhiều vấn đề của nghệ thuật nội trợ để làm nên bữa ăn ngon trong gia đình tuỳ theo điều kiện kinh tế của mình. Đúng như bài thơ tổng luận mở đầu cho Thực phổ Bách thiên: Có khi thịt cá, có khi rau/ Nấu nướng chiên xào phải đủ màu/ Trong sạch là gương tuỳ mặn lạt/Dẻo dai cơm chín đủ làm đầu.

 Người thứ hai làm rạng danh cho nghệ thuật ẩm thực Huế là cô giáo trường Nữ sinh Đồng Khánh, Hoàng Thị Kim Cúc (1913 - 1989), người đã khơi nguồn cho thi sỹ tài hoa bạc mệnh Hàn Mặc Tử làm nên bài thơ nổi tiếng “Đây thôn Vỹ Dạ”. Cả cuộc đời bà hầu như gắn liền với việc giảng dạy nữ công gia chánh cho nhiều thế hệ nữ sinh trường Đồng Khánh, đào tạo nhiều thế hệ đầu bếp giỏi cho Huế. Ngoài ra, bà còn dành tâm sức và thời gian để đúc kết hoàn thiện tác phẩm “Món ăn Huế”. Đây là công trình biên soạn qui mô lớn nhất về nghệ thuật chế biến các món ăn Huế, gồm 60 thực đơn bốn mùa với 600 món ăn nấu theo lối Huế, trong đó có 300 món ăn mặn, 125 món ăn chay, 175 món chè, cháo, bánh Huế. Đặc biệt qua tác phẩm Món ăn Huế của bà Hoàng Thị Kim Cúc, các loại nguyên liệu thổ đặc sản tại chỗ của Huế đã được thống kê đầy đủ, khai thác chế biến một cách công phu, sáng tạo để làm nên màu sắc, hương vị cho món ăn Huế hết sức tỷ mỉ, dân dã mà sang trọng không lẫn vào đâu được. Món ăn Huế của bà Hoàng Thị Kim Cúc đã được các nhà xuất bản Phụ Nữ, Đà Nẵng in ấn và phát hành rộng rãi trên cả nước, trở thành sách gối đầu giường của nhiều thế hệ đầu bếp Việt Nam hơn nửa thế kỷ qua.

Người thứ ba vinh danh cho nghệ thuật ẩm thực Huế là bà Hoàng Thị Như Huy (sinh năm 1953). Là học trò yêu của cô giáo Hoàng Thị Kim Cúc ở trường nữ sinh Đồng Khánh, bà Hoàng Thị Như Huy đã làm rạng danh cho nghệ thuật ẩm thực Huế cũng như ẩm thực Việt Nam trên trường quốc tế với việc giành huy chương vàng trong cuộc thi “Giới thiệu về văn hoá nghệ thuật chế biến các món ăn” được tổ chức tại Paris-Pháp năm 1998, được Viện Hàn lâm Ẩm thực Pháp trao bằng “Thành viên danh dự của Viện Hàn lâm ẩm thực Pháp”. Và liên tục từ năm 1998 - 2005 bà được ngành du lịch, các trường Đại học ở Pháp, Bỉ... mời giới thiệu và giảng dạy về văn hoá ẩm thực Việt Nam. Năm 2005, Bảo tàng phụ nữ Việt Nam đã trưng bày về cuộc đời và sự nghiệp của nhà giáo dạy ẩm thực Hoàng Thị Như Huy về những cống hiến trong lĩnh vực văn hoá, giáo dục và du lịch. Hiện nay Bà làm công tác giảng dạy nấu ăn tại Trường trung học Nghiệp vụ du lịch Huế, giảng dạy về văn hóa ẩm thực tại Trường đại học Phú Xuân, Đại học Nông lâm Huế, Trường trung cấp Du lịch Hải Phòng. 

Bà đã cho ra mắt tác phẩm “Nghệ thuật ẩm thực Huế” dày đến 464 trang, biên soạn công phu. Sách gồm ba phần: nghệ thuật ẩm thực Huế; cách nấu các món Huế; và phần cuối là những cảm xúc, hoài niệm của tác giả đối với những món ngon gia truyền Huế. Riêng phần 2 (có tên Lời xưa mẹ dạy) trình bày cách nấu 180 món ăn cung đình và dân dã Huế được thể hiện thật chi tiết từ nguyên liệu, định lượng đến qui trình thực hiện. Hiện tại, bà cũng đang gấp rút hoàn thiện cuốn “Từ điển ẩm thực Huế” để xuất bản trong năm 2009, làm cơ sở để mọi người tiếp cận dể dàng, đầy đủ hơn với văn hoá ẩm thực Huế.

Ba người phụ nữ trong bài viết này đã góp phần không nhỏ vinh danh cho văn hoá nghệ thuật ẩm thực Huế với cả nước và quốc tế./.