Đón tôi ở đầu con hẻm, nếu không quen biết từ trước, chắc sẽ khó nhận ra bà chủ của cơ sở sản xuất rượu gạo khá nổi tiếng của Huế. Chân đi dép, áo xắn tay vội vả, nhìn qua tôi cũng đoán chừng Tâm đang dở tay với công việc. Dừng lại trước một cơ ngơi khá rộng lớn mà Tâm giới thiệu là dự định sẽ đưa cơ sở sản xuất rượu gạo Thủy Dương từ phường Thủy Dương về đây. Thế nhưng, dự định đó của Tâm dường như chưa thể thực hiện do sự cạnh tranh khốc liệt của thị trường gần đây. Vậy lại hay, hơn 1.000m2, trong đó, có 600m2 được xây làm nhà xưởng, giờ có thể tận dụng để làm mắm, ruốc các loại.

Diệt khuẩn

Từ niềm tự hào dân mắm ruốc

Tôm cá sau khi mua tận tàu vừa cập bến Thuận An, được ướp muối với tỷ lệ phù hợp, mà với một người có chuyên môn từng học ngành công nghệ thực phẩm và nhiều năm công tác ở Phòng Công thương, phụ trách mảng thủy sản, như Khánh Tâm thì thừa sức để bảo quản một cách tốt nhất. Cá rò (còn gọi là cá kình con) dùng để làm mắm cá rò sau khi lấy từ chậu ướp muối sẽ được trộn thêm đường, bột ngọt và các loại gia vị phù hợp. Trước khi đưa vào đóng gói, hỗn hợp này được đưa vào phòng diệt khuẩn bằng tia cực tím, sau đó cho vào bì hút chân không. Theo cô chủ Phạm Thị Khánh Tâm, khâu diệt khuẩn và hút không khí là quan trọng nhất, bởi nó quyết định chất lượng sản phẩm.

“Lúc đi học, mình được dạy rằng một con vi khuẩn trong vòng tám tiếng đồng hồ sẽ sản sinh ra thêm 2 triệu con. Sau 8 tiếng nữa sẽ thành 4 tỷ con. Do đó, nếu không cẩn trọng trong các công đoạn, thì sản phẩm mắm ruốc sẽ khó bảo quản, kém chất lượng và mất vệ sinh an toàn thực phẩm”, Khánh Tâm nói. Nhờ có những kiến thức này, Khánh Tâm biết rõ muốn bảo quản sản phẩm được lâu thì phải loại được những mối nguy có thể xảy ra. Tâm đầu tư máy diệt vi khuẩn, máy hút chân không, máy đóng gói cũng là vì thế. “Mình muốn có một sản phẩm an toàn, có thương hiệu để người dân yên tâm tin dùng”. Tâm nói như thế khi được hỏi tại sao không chọn cách truyền thống mà bấy lâu nay nhiều người vẫn làm.

Phạm Thị Khánh Tâm cho hay, lúc đang còn là sinh viên ngành công nghệ thực phẩm ở TP Hồ Chí Minh, lúc nào các bạn cũng trêu cô là dân “mắm ruốc”. Nghe hoài rồi quen, cô cũng thừa nhận mình là dân mắm ruốc và luôn tự hào về đặc sản quê mình. Thế rồi, cô cũng luôn tự hỏi, tại sao một đặc sản được nhiều người biết đến như thế, mà đến nay vẫn chưa có ai biến nó thành thương hiệu, được chứng nhận, được sản xuất theo phương pháp an toàn và hơn nữa là để xuất khẩu. Từ suy nghĩ đó, Tâm quyết biến thành hành động.

Cũng như ý định sản xuất rượu gạo Thủy Dương, lần này Tâm cũng cay đắng chịu sự phản đối của gia đình. “Ba không thích rượu, mẹ không ghiền mắm, thế mà mình lại chọn hai thực phẩm này để khởi nghiệp, như thế cũng đủ biết ba mẹ mình phản đối đến thế nào. Đam mê, muốn và quyết làm cho bằng được, Khánh Tâm đã thành công trước sự thán phục của nhiều người. Hiện tại, cơ sở sản xuất “Mắm Tâm Huế” đang sản xuất 4 loại mắm chính, đã được Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Sở Y tế) xác nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, đủ điều kiện đăng ký chất lượng thực phẩm... và Cục Sở hữu trí tuệ công nhận quyền sở hữu trí tuệ, gồm: mắm cá rò, mắm dưa cà, tôm chua, ruốc.

Đưa “Mắm Tâm Huế” vươn xa

Khánh Tâm trăn trở nhất hiện nay là làm thế nào để đưa những sản phẩm này đến tay khách hàng ở nước ngoài. Bởi theo Khánh Tâm, nếu xét về mẫu mã, kiểu dáng, thời gian bảo quản thì các sản phẩm của cô hoàn toàn có thể đáp ứng yêu cầu. Các loại mắm sau khi đóng vào gói hút chân không có thể chịu va đập, rơi ở nhiều độ cao mà không bị vỡ. Hạn sử dụng từ 3 tháng trở lên nên không lo bị hư hỏng. Cái khó là việc xin cấp các loại giấy phép xuất khẩu, hiện tại Tâm không rành về vấn đề này. Thông tin mừng là vừa có một người quen của Tâm trước đây từng làm ở Bộ Thủy sản cũ, nay đã về hưu, chuyên xuất khẩu các mặt hàng đặc sản của Việt Nam sang các nước trên thế giới, sau khi tham quan cơ sở sản xuất của Khánh Tâm đã đồng ý sẽ đưa các loại “Mắm Tâm Huế” ra nước ngoài.

Niềm tin của Tâm hoàn toàn có cơ sở, bởi mới chỉ sản xuất thử nghiệm nhưng nhiều khách hàng ăn một lần rồi tìm đến lần sau khá đông. Nhiều đơn đặt hàng đã chuyển phát thành công đến khắp mọi miền trên đất nước. Một đồng nghiệp cho hay, anh cũng vừa đăng ký mua một số sản phẩm “Mắm Tâm Huế” để làm quà biếu cho người quen ở TP Hồ Chí Minh. Mới sản xuất khoảng hơn 3 tháng, nhưng đã có mấy tấn sản phẩm được bán ra, là tín hiệu mừng cho cô chủ nhỏ với khát vọng lớn: “Khát vọng được góp một phần công sức cho Huế được nhiều người nữa biết đến qua các sản phẩm mình làm ra. Bởi thế mà trên lô gô, mẫu mã sản phẩm, Tâm in thêm hình Đại Nội là biểu tượng và niềm tự hào của người Huế, cũng như slogan: “Giữ chút gì rất Huế”, ca từ quen thuộc của một bài hát đã đi vào lòng người. Cái cách Tâm đã làm chính là đã giữ được nét hồn Huế trong dòng chảy hiện đại.

Chia tay Tâm trong nắng hanh vàng, tin rằng những ước mơ của Tâm sẽ thành hiện thực. Không chỉ với các loại mắm, mà sắp tới nữa sẽ là sả muối, bánh lọc, chả tré, mứt gừng… những món ruột của người Huế và nhiều khách thập phương nữa. Niềm tin của tôi lại càng có cơ sở hơn khi hay tin, trong lần làm thị trường mới đây, hàng chục ngàn sản phẩm của Tâm tung ra chưa đầy nửa tiếng tại các chợ đã hết sạch. Người tiêu dùng đã tin mua, thì đường đến thành công của cô chủ trẻ ắt hẳn không còn khó.