|
|
|
|
|
|
Người giữ bí quyết làm Nem Công Chả Phụng   Ngày cập nhật 17/11/2014
Người ta thường ngỡ những món ăn của vua chúa ngày xưa như "nem công chả phụng" chỉ còn trong những câu dân gian lưu truyền chỉ sự xa hoa của vua chúa thời phong kiến ngày xưa.
Thế nên ít ai ngờ ở Huế ngày nay vẫn có người giữ được bí quyết làm những món ăn "trong mơ" ấy. Đó là bà Tôn Nữ Thị Hà (còn có tên là Tôn Nữ Hà), ngụ tại hẻm 28, phố Lê Thánh Tôn, thành phố Huế, tỉnh Thừa Thiên - Huế.
.jpg)
Nghệ nhân "Bàn tay vàng" Tôn Nữ Thị Hà.
Thành viên Hội đồng khoa học Mint Culinary School
Một thời thất truyền
Bà Hà kể lại, vốn là con cháu thuộc hoàng tộc, bà được những người cô ruột là những phu nhân quan Thượng thư bộ Lại, Thượng thư bộ Lễ và Đốc phủ trong triều đình truyền dạy cho những kỹ thuật, mẹo nấu ăn cung đình.
Bà Hà kể ngày xưa các vua triều Nguyễn rất chú trọng đến việc ăn uống, trong cung có hẳn một ban gọi là Thượng Thiện Đội (thời vua Minh Mạng) lên tới 50 người chuyên lo việc bếp núc, ăn uống cho Hoàng tộc. Những người này phải tuân thủ một số điều cấm nhằm đảm bảo thức ăn vừa ngon, vừa có tác dụng trị bệnh, bằng cách kết hợp những thảo phẩm trong chế biến.
Sau khi chế độ quân chủ sụp đổ, những đầu bếp trong cung vua lưu lạc khắp nơi, những món ăn cung đình vì thế bị lãng quên theo thời gian. "Thời buổi loạn lạc tiền bạc đâu mà chế biến thức ăn như trong cung. Đầu bếp phải đổi nghề kiếm sống, người về quê làm ruộng, người theo kháng chiến, không còn ai chú tâm đến chuyện gìn giữ những món ăn cung đình nữa", bà Hà nhớ lại.
Riêng bà Hà nhờ có kiến thức y tế nên được mời đến công tác tại Bệnh viện Trung ương Huế. Tại đây ngoài công việc của một y tá, bà Hà kiêm luôn nhiệm vụ đầu bếp nấu ăn cho bệnh nhân.
"Bệnh nhân ăn theo bệnh lý, tức mỗi người ăn một kiểu khác nhau, tôi phải nấu 1200 suất cơm mỗi ngày có khẩu vị khác nhau", bà Hà nói. Chuyện cô y tá có tài nấu nướng, những món ăn có chế độ dinh dưỡng hợp lý góp phần giúp hàng trăm bệnh nhân sớm khỏi bệnh được nhiều người biết đến. Một lần, khi tình cờ một vị Đại sứ ghé thăm Huế và ăn các món ăn do cô nấu, ông bất chợt gợi ý: "Sao chị Hà không mở nhà hàng ẩm thực, tôi sẽ làm thực khách trung thành". "Lúc đầu nghe cũng thấy to tát, khó thực hiện nhưng nghĩ lại thấy ông ấy nói cũng phải, biết đâu mình lại có cơ hội làm sống lại nghệ thuật ẩm thực cung đình bị mai một lâu nay", bà Hà suy nghĩ. Nhờ người thân, bạn bè ủng hộ, nhà hàng của bà được khánh thành từ mùa hè năm 1993 nằm trong một con hẻm trên phố Lê Thánh Tôn.
Kỳ công nấu nướng
.jpg)
"nem công chả phụng" là đây
Vốn con nhà Hoàng tộc, được đào tạo công việc bếp núc từ nhỏ nên với nghệ nhân Tôn Nữ Hà, những công thức nấu nướng đã trở thành bài học thuộc nằm lòng, từ bữa ăn chính cho đến bữa điểm tâm, ăn dặm.
Bà Hà cho biết, để chế biến món ăn người đầu bếp không chỉ có kiến thức chuyên môn mà phải có khả năng sáng tạo khi chế biến, không phải cứ nhất nhất theo công thức có sẵn bởi "công thức chỉ có tính tương đối, phải tuỳ theo đặc tính từng loại thực phẩm để nêm gia vị cho phù hợp" như lời bà nói. Khác với chế biến món ăn thông thường, khi chế biến món ăn cung đình người đầu bếp phải nêm gia vị nhiều lần nhằm đảm bảo mùi vị vừa miệng, lại giữ được chất tươi nguyên của thực phẩm. "Sau khi nêm gia vị ướp thực phẩm, đầu bếp cần nêm bổ sung lúc thức ăn đang sôi. Khi tắt lửa phải nêm thêm lần nữa và cuối cùng trước khi bày ra dĩa phải nêm lần cuối. Một món ăn cung đình phải nêm gia vị không dưới ba đến bốn lần khi nấu", nghệ nhân Tôn Nữ Hà "bật mí".
Hay như chế biến món chè kê là món ăn lỡ (ăn giữa bữa) khoái khẩu của các vua, hoàng hậu... nếu không có kinh nghiệm nấu, chè rất dễ bị cháy khét, không còn mùi vị. "Trước khi nấu, người ta lót một lớp đậu xanh ở đáy nồi. Khi đậu sôi mới cho kê vào, hạt kê được chín tới nhờ hơi nước bốc lên từ những khe hở do lớp đậu tạo ra", đầu bếp Hà chia sẻ bí quyết nấu nướng.
Theo bà Hà, khi chế biến món ăn cung đình Huế có rất nhiều "mẹo vặt" giúp món ăn ngon hơn. Ví dụ để làm mất mùi tanh khi chế biến thịt ba ba, thịt lươn, trước khi nấu người ta dùng rượu gừng, nước muối để khử qua.
.jpg)
Bà Tôn Nữ Hà cũng là một trong những người được cấp hàng chục bằng chứng nhận đã tốt nghiệp các khóa đào tạo về ẩm thực. Ngoài những bằng được cấp trong nước như "Bằng tu nghiệp dinh dưỡng", bằng pha chế thực phẩm, bằng pha chế rượu Bartender... bà còn được nhiều trường đại học, học viện du lịch ở nước ngoài cấp bằng danh dự như Bằng đầu bếp của trường Đại học du lịch và nấu ăn Tây Ban Nha, Hàn lâm viện Tây Ban Nha...
Sức mạnh của ẩm thực
Theo bà Hà, ẩm thực Huế nói riêng và ẩm thực Việt Nam nói chung được người nước ngoài đánh giá rất cao, đặc biệt ẩm thực cung đình Huế nổi tiếng không chỉ ở cách chế biến mà còn ở cách trình bày, trang trí món ăn bắt mắt mà không phải nơi nào cũng làm được. Khách du lịch phương Tây rất thích cách trang trí món ăn cung đình Huế. Các trường Đại học du lịch Tây Ban Nha, Pháp, Iraq... từng mời bà sang dạy cho đầu bếp của họ cách chế biến, trình bày món ăn cung đình Huế.
Trong những chuyến xuất ngoại như vậy người đầu bếp xứ Huế không quên quảng bá với bạn bè về vẻ đẹp quê hương. Bà kể rằng nhiều người lần đầu nghe bà giới thiệu, thấy bà chế biến món ăn Huế đều không khỏi tò mò và muốn đến Huế ngay để được thưởng thức. Có một kỷ niệm liên quan đến món ăn Huế khiến bà nhớ mãi là bữa tiệc hơn 200 khách tổ chức tại một khách sạn ở Tây Ban Nha nơi bà sang giảng dạy. "Hôm đó chủ khách sạn nhờ tôi làm vài món ăn Việt Nam theo yêu cầu của khách. Những món ăn Việt Nam ấn tượng với thực khách đến mức kết thúc bữa tiệc, hàng chục vị khách nán lại đòi gặp bằng được những người nấu ăn chỉ để bắt tay và nhắc đi nhắc lại một câu "Việt Nam"", bà Hà thuật lại.
Hay kỷ niệm 14 năm trước đây cũng là một chuyện đáng nhớ với bà Hà. Cuối năm 1996, trong một bữa ăn chiêu đãi hàng trăm nhân viên của một hãng kinh doanh Pháp, đến lúc tiệc sắp kết thúc, một người Pháp đứng tuổi đại diện cho các nhân viên của hãng đề nghị gặp người nấu món ăn ngay tại buổi liên hoan rồi ông nói trên micro: "Đến khi thưởng thức những món ăn này, tôi mới hiểu rằng trước đây người Pháp đã không hiểu gì về sức mạnh văn hóa Việt Nam".
Theo sách Đại Nam Thực Lục Chính Biên, chế độ ăn uống của vua ngày 3 lần như sau: Điểm tâm 12 món (6h sáng); Ăn trưa 50 món mặn và 16 món ngọt (11h). Số lượng món ăn chiều cũng giống món ăn trưa.
Các món ăn cung đình lúc đầu là do truyền lại từ đời này sang đời khác, sau thì các sứ thần khi đi sứ về, họ cung tiến vua những món ăn lạ và ngon. Món nào đặc biệt sẽ được liệt vào danh sách rồi truyền tiếp sang đời sau, cứ thế, món ăn cung đình phong phú và đa dạng hơn.
Theo Đời sống & Pháp luật Các tin khác
Nhằm tạo sự chuyển biến tích cực trong thực hiện bình đẳng giới và nâng cao vị thế của phụ nữ ở vùng dân tộc thiểu số, góp phần thúc đẩy thực hiện thành công các mục tiêu của Chiến lược quốc gia bình đẳng giới,... |
| |
Trong các ngày từ 7-8/5/2016, Hội nghị Istanbul 2016 với chủ đề “Xem xét lại vấn đề bình đẳng giới và các xã hội hoà bình” đã diễn ra tại Băng Cốc, Thái Lan do Quỹ Nhà báo và Nhà văn... |
|
Theo quy định của pháp luật về bầu cử, thời gian vận động bầu cử của người ứng cử được bắt đầu sau khi Hội đồng bầu cử quốc gia, Ủy ban bầu cử các cấp công bố danh sách chính thức những người ứng cử đại biểu Quốc hội (ĐBQH) khóa XIV, đại biểu Hội đồng nhân... |
| |
Đó là ý kiến trao đổi của Tiến sĩ Nguyễn Sĩ Dũng, nguyên Phó chủ nhiệm Văn phòng Quốc hội với phóng viên Báo Quân đội nhân dân và được Báo Quân đội nhân dân online đăng tải sáng nay... |
|
Đại biểu Quốc hội (ĐBQH) Trần Thị Quốc Khánh là một trong những đại biểu hiếm hoi đề xuất dự án luật tại Quốc hội khóa XIII và được Chính phủ ủng hộ. Bà đã dành cho PV báo Đời sống & Pháp luật cuộc trao đổi về công... |
| |
Không hiếm nữ doanh nhân ở Thừa Thiên Huế đã thành công trên lĩnh vực kinh doanh, khẳng định được vị thế trong thời kỳ hội nhập. |
|
Tại Việt Nam, một trong những danh sách của Forbes được chú ý nhất là Danh sách phụ nữ ảnh hưởng nhất Việt Nam 2016.Người đầu tiên trong danh sách này là bà Nguyễn Thị Kim Ngân - ủy viên Bộ Chính trị, Phó... |
| |
Trở về với cuộc sống đời thường, Anh hùng LLVTND Nguyễn Thị Lài vẫn không ngại khó, ngại khổ, nỗ lực cống hiến xây dựng quê hương. Và ít ai ngờ rằng, nữ biệt động thành xứ Huế từng bị quân giặc chôn sống năm xưa giờ là... |
|
Hình ảnh cô thợ dệt trong ca sản xuất có lẽ đã trở thành hình ảnh biểu trưng quen thuộc. Điều thú vị nhất có lẽ là một khẩu súng trường. Trong những năm chiến tranh, hủy diệt các nhà máy dệt là mục tiêu... |
| | |
Đại đội nữ dân quân pháo binh Ngư Thủy thành lập ngày 21-11-1967 dưới sự chỉ đạo của Tỉnh đội Quảng Bình. Đại đội lúc mới thành lập có 37 đồng chí, được phiên thành 3 trung đội: 1 trung đội chỉ huy (có một đài... |
| |
Cụ thể hóa chỉ tiêu thi đua phù hợp với từng đối tượng, sát thực tế, hướng vào thực hiện có hiệu quả các nhiệm vụ trọng tâm của tổ chức hội và của địa phương... là cách Hội Liên hiệp Phụ nữ (LHPN) huyện Quảng Điền thực... |
|
|
Lượt truy cập - chuyên trang phụ nữ Truy cập tổng 225.546 Truy cập hiện tại 7.998 |